segunda-feira, 30 de dezembro de 2013

Londres – Restaurant Gordon Ramsay


Lemonade parfait with honey, bergamot and sheep’s milk yoghurt sorbet

Minha primeira vez num restaurante 3 estrelas Michelin. Sem entrarmos na polêmica e controvérsia sobre a imparcialidade do guia gastronômico mais famoso do mundo, existem atualmente menos de 100 restaurantes no mundo com a classificação máxima, o que os qualifica entre os melhores do mundo.

Localizado no bairro de Chelsea, um dos mais caros de Londres, o Restaurant Gordon Ramsay, também conhecido como “Gordon Ramsay at Royal Hospital Road” ou apenas “RHR”, é a “menina dos olhos” do chef mais mal-humorado do mundo, dono de um império de 27 restaurantes ao redor do mundo (11 no Reino Unido, 10 nos Estados Unidos, 2 na França, 2 na Itália e 2 no Qatar) e 7 estrelas Michelin.


Fachada

Aberto em 1998 no mesmo endereço onde funcionou o lendário La Tante Claire, demorou apenas 3 anos para conquistar suas três estrelas Michelin – nenhum restaurante no Reino Unido conseguiu manter suas 3 estrelas por tanto tempo, além de integrar o seleto time de apenas quatro endereços no Reino Unido com esta honraria (os demais são “The Dorchester”, do chef Alain Ducasse, “The Fat Duck”, de Heston Blumenthal e “The Waterside Inn”, de Alain Roux).



Após uma reforma no início de 2013, o RHR reabriu em Março com uma novidade: a sociedade com a chef Clare Smyth MBE, responsável pelas panelas desde 2008, que tornou-se assim “chef patron”. Nascida na Irlanda do Norte, passou por cozinhas da Austrália, Inglaterra e França antes de trabalhar com Gordon entre 2002 a 2005, retornando em 2007 após um período na França para assumir a posição de head chef que mantém até hoje. Considerada uma das melhores chef do mundo, é a única mulher do Reino Unido a comandar um 3 estrelas Michelin.



O restaurante trabalha no sistema de menus degustação, e oferece 5 diferentes opções: “Lunch Menu” (£55 por 3 pratos), “A la carte Menu” e “Vegetarian Menu” (£95 cada por 3 pratos), “Menu Prestige” (£135 por 6 pratos), “Seasonal Inspiration Menu” (£185 por 7 pratos), todos com pratos principais e sobremesa. Você pode ainda personalizar a refeição, incluir uma porção de queijos antes da sobremesa (acréscimo de £10) ou começar com um prato de massa de entrada, gerenosamente servido com trufas brancas, que chegam à mesa em uma caixa toda estilosa, parecendo uma caixinha de jóias, e são fatiadas na sua frente (acréscimo de £35).


Trufa de Alba (Crédito: http://gastrotrips.blogspot.com.br/2013/12/gordon-ramsay-rhr.html)

Escolhi o menu “Menu Prestige”, uma excelente oportunidade para degustar alguns dos pratos e mistura de sabores que fizeram a fama de um dos restaurantes mais  respeitados do Reino Unido. O menu é fixo, você só precisará fazer duas escolhas, (a) cordeiro ou pombo como quarto prato, e (b) amouse bouche de manga, jasmim, macujá e lichia ou mesa de queijos (acrescente £10 na conta) antes da sobremesa.

O restaurante é pequeno, tem um único salão com apenas 12 mesas e 45 lugares. Aberto de segunda à sexta para almoço e jantar, fecha nos finais de semana. Não é difícil imaginar o quão difícil é conseguir uma mesa – para jantar entre 20-21hs ou almoçar entre 13-14hs, os horários mais procurados, você terá que fazer sua reserva com pelo menos 6 meses de antecedência. Nos demais horários é possível encontrar mesas até 3 meses antes da data, depois disso só se alguém desistir. É possivel reservar via Internet no site da toptable, mas é necessário informar os dados do cartão de crédito, já que as reservas não honradas são punidas com £100.


Salão (Crédito: Divulgação)

Outro ponto importante é o “dress code”, algo pouco usual nos dias atuais mas que ainda (aparentemente) tem valor no RHR: nada de tênis, camiseta, bermuda, jeans ou qualquer roupa estilo esporte. Vá de camisa social, calça, sapato, jaqueta ou blazer. No site não existem orientações de “dress code” para mulheres, mas pelo que percebi nas outras mesas entendo que saias e sapatos são bem aceitos.


Salão

Se ao pensar num restaurante 3 estrelas Michelin você imagina um ambiente imponente e suntuoso, pense novamente. Pensado nos mínimos detalhes para ser confortável, elegante e intimista, mantendo uma atmosfera simples e discreta, o pequeno salão tem muita cor neutra e limpa, com textura bege nas paredes, confortáveis cadeiras estofadas e carpete com estampas coloridas, mesas redondas com toalhas longas. Durante o dia, a luz natural realça as cores do ambiente. A iluminação com pontos dirigidos concentra-se no pilar central e no entorno do salão, embutida nas placas de madeira nas paredes que também atuam como isolantes acústicos. Não há pinturas nas paredes , e nenhuma música ambiente para distrair a atenção dos clientes da estrela da festa: a comida.


Salão

O time de funcionários é grande (tem o cara da manteiga, o cara do pão, os garçons, os sommeliers, os que limpam a mesa, os que abrem a porta, a moça da conta, o maitre, etc.), o que torna serviço o atencioso e pessoal o tempo todo, sem ser invasivo. Vão querer te conhecer, perguntar de onde você é, o que está fazendo na cidade, que tipo de comida mais gosta. Um dos garçons te ajudará na escolha do menu, e imediatamente um dos três sommeliers estará à sua disposição para a harmonização dos vinhos. A cada novo prato virão dois ou três garçons, um para limpar a mesa, outro para colocar o prato, o último para explicar e finalizar.

O ritual de servir o vinho merece um parágrafo à parte. Garrafa, decanter, taça pequena para prova e vela, o sommelier inicia o processo pela abertura e prova do vinho, para certificar-se que está em condições de ser servido. Em seguida, o líquido é colocado no decanter. Dependendo da safra, entra em ação a vela acesa, colocada próxima do gargalo como fonte de luz para garantir que as borras no fundo da garrafa não irão para o decanter.


Vinho sendo decantado - reparem na vela e na taça de prova

Escolhido o menu, um garoto com uma cesta de pães passará pela sua mesa oferecendo delícias como o sourdough (pão italiano com levain, fermento natural à base de farinha e água), irish wheaten (pão irlandês que usa bicarbonato de sódio na fermentação), pretzel e brioche de bacon & cebola, de longe meu preferido. Para acompanhar o pão enquanto os pratos não chegam, a boa e velha manteiga – que pode ser com ou sem sal. Como os europeus apreciam muito comer pão com a comida, o “garoto dos pães” visitará sua mesa a cada novo prato servido.


Em sentido horário: sourdough e pretzel, rosa que decora as mesas, brioche e manteiga

A refeição começa com um “amuse bouche” (palavra francesa que siginifica “para divertir a boca”, em tradução livre”), o “smoked potato and duck egg ravioli, with mushroom ragout of champignons de Paris, morels and trompettes de mort, in Jerusalem artichoke veloute” (batata defumada e ravioli de ovo de pato, com ragout de cogumelo Paris e molho à base de alcachofra) é suficiente para uma mordida. Destaca-se o forte sabor de cogumelos, o defumado da alcachofra e a vontade de comer uns dez.


Smoked potato and duck egg ravioli, with mushroom ragout of champignons de Paris, morels and trompettes de mort, in Jerusalem artichoke veloute

O primeiro prato servido foi o “pan-fried sea scallops from the Isle of Skye with heritage apples, walnuts, celery and cider emulsion” (vieiras fritas com maçãs, nozes, aipo e emulsão de cidra), que imediatamente elevou às expectativas da degustação. Cozidas à perfeição, macias por dentro e levemente adocicadas, as grandes vieiras são acompanhadas por lascas ultra finas de maçã, nozes, um creme de aipo e são finalizadas com uma emulsão de cidra. Prato de sabores suaves, cada acompanhamento mescla de maneira diferente com a vieira e causa um resultado diferente na boca, mas sem interferir no sabor original do fruto do mar.


Pan-fried sea scallops from the Isle of Skye with heritage apples, walnuts, celery and cider emulsion

Em seguida, chegou o “ravioli of lobster, langoustine and salmon poached in a light bisque, oscietra caviar and sorrel velouté” (ravioli de lagosta, lagostim e salmão com um toque de bisque, caviar e molho à base de azedinha), um clássico do restaurante presente no menu desde a inauguração. Embora a porção seja pequena demais, mesmo para um menu degustação, o ravioli é bem recheado e úmido, as carnes têm ótima textura e são saborosas sem conflitar os sabores, o molho e o caviar dão um toque sofisticado e criativo no prato.


Ravioli of lobster, langoustine and salmon poached in a light bisque, oscietra caviar and sorrel velouté

O terceiro prato da degustação foi o “Isle of Gigha halibut with Atlantic King crab, cauliflower couscous, finger lime and ras el hanout infused broth” (halibute com caranguejo, couscous de couve-flor e finger lime – um fruto australiano conhecido como “caviar cítrico” pelas pequenas pérolas no seu interior – com um molho marroquino à base de sal, cominho, gengibre, açafrão, canela, coentro, noz-moscada, cravo-da-índia e quatro tipos de pimenta), o prato mais complexo e surpreendente da degustação. O peixe de origem escocesa é fresco, só recebe um toque de azeite antes de ser preparado na frigideira. O caranguejo e o couscous geram combinações interessantes, mas é o molho, na realidade uma infusão de especiarias e flores, que chega à mesa num bule de chá para ser servido na frente do cliente, o que prende nossa atenção. Para começar, os aromas imediatamente remetem a pratos indianos, na boca criam um contraste interessante frente ao leve sabor do peixe, gerando uma harmonia inusitada e saborora.


Isle of Gigha halibut with Atlantic King crab, cauliflower couscous, finger lime and ras el hanout infused broth

Para harmonizar com os pratos à base de peixes e frutos do mar, contei com a ajuda de um dos três sommeliers da casa para escolher um vinho branco, de preferência meia-garrafa, e com rolha (lógico!). Missão dada é missão cumprida, após pensar muito ele me indicou o “Chablis 1er cru Beauroy, Laurent Tribut” (£45, garrafa de 375ml), um autêntico Chablis da Borgonha, safra 2009, 100% Chardonnay e repleto de mineralidade. Casamento perfeito com as vieiras, lagosta e halibute, mantendo o sabor e refrescância mesmo com os molhos e especiarias. Valeu cada centavo.

Aliás, a carta de vinhos é um livro padrão A4 de capa dura com 35 páginas e que lista quase 1000 opções, incluindo boa oferta de vinhos em taça de 125ml, meia-garrafa (375ml), versões Magnums (1,5 litro) e de sobremesa. Sob responsabilidade do sommelier Jan Konetzki, considerado por muitos o melhor no gênero no Reino Unido, o foco da carta são os rótulos franceses, um passeio por regiões como Borgonha, Alsácia, Jura, Rhône, Provence, Languedoc, Bordeaux e Loire, com especial atenção aos “Grand Crus” (Latife, Latour, Mouton Rothschild, Pétrus, Romanée-Conti, Margaux, La Mission-Haut Brion, Cheval Blanc).


Vinhos da degustação

Completam a carta de vinhos uma boa seleção de rótulos alemães, austríacos, suíços, húngaros, italianos, espanhóis, portugueses, neo zelandeses, australianos, libaneses, norte americanos, sul-africanos, argentinos e chilenos, com preços entre £28 (Südtirol Terlaner, Cantina Terlano, Trentino-Alto-Adige, 375ml, safra 2011) a incríveis £10.000 (Château Mouton Rothschild 2ème cru classé, 750ml, safra 1920). Sim, os vinhos são um pouco caros, mas a boa notícia é que existe uma boa seleção de rótulos entre £50-100.

O prato de carne vermelha do menu degustação é o excepcional “bresse pigeon with sautéed foie gras, smoked ventrèche, grilled polenta, braised shallots and dates” (pombo com foie gras, barriga de porco defumada, polenta grelhada, cebolas e tâmaras refogadas, regado ao molho extraído do preparo da carne). Foi a primeira vez que comi pombo, uma carne com textura e sabor muito parecidos com o pato, mas sem nenhuma gordura. Diferente das vieiras, aqui todos os ingredientes têm sabores fortes e marcantes, a polenta é espetacular, o peito e as coxas do pombo são saborosos, mas o ponto-alto do prato é a barriga de porco defumada (ventrèche), nunca comi nada igual. Superlativo.


Bresse pigeon with sautéed foie gras, smoked ventrèche, grilled polenta, braised shallots and dates

Novamente recorri ao sommelier para me sugerir uma ótima taça de vinho tinto para harmonizar com o pombo. A sugestão foi o “Côte Rôtie ‘cuvée Classique’, domaine René Rostaing” (£16,50, taça de 125ml), safra 2006, um Syrah do Vale do Rhône bastante estruturado na boca e que casou com os tons defumados do prato, sem dúvidas um senhor vinho.

Finalizados os pratos principais, chegou a hora da sobremesa, mas antes serviram o “mango, jasmine and passion fruit soup with lychee and coconut” (sopa de manga, jasmim e maracujá com lichia e espuma de coco), um amouse bouche para tomar de canudinho. Servida num copo todo estiloso, a deliciosa combinação das frutas é densa e refrescante, embora achei a espuma de coco dispensável.


Mango, jasmine and passion fruit soup with lychee and coconut

Os europeus (principalmente os franceses) têm o hábito de comer queijo entre o prato principal e a sobremesa. Para muitos, simboliza o fim da refeição, para outros ajuda a evitar cáries, mas a fama de que ajuda no processo de digestão, embora não exista nenhum estudo científico que comprove tal teoria, é mundialmente conhecida.



Os “cheese trolleys”, popularmente conhecidos como “carrinho do queijo”, são uma tradição dos restaurantes franceses, onde os clientes escolhem os queijos curados e/ou cremosos que querem comer, os quais são finamente dispostos em uma tábua de madeira e servidos com finas fatias de frutas.

E os queijos são tratados com toda a pompa no RHR. Por £10 a mais, é possível trocar a sopinha de frutas por uma seleção de queijos, para muitos a sobremesa dos deuses. Escolhidos diretamente em um charmoso carrinho, a seleção com cerca de 30 peças é em grande parte francesa (Pouligny St. Pierre, Beaufort Chalet d'Alpage, Tomme De Cleon Au Jurancon, Le Cabri Ariégeois, Le Cabri Ariégeois e Bleu de Gex), com alguns exemplares italianos (Taleggio Valsassia) e britânicos (Colston Basset Stilton).

O segundo amouse bouche foi o interessante “cucumber sorbet, salad burnet, lemon verbena and mint”. Servido em três partes – uma bola de sorvete de pepino, um pilão congelado e um punhado de folhas de menta congeladas, é uma espécie de “make it yourself”: você deve (1) colocar as folhas no pilão, (2) macerá-las até que fiquem em pedacinhos, (3) acrescentar o sorvete e (4) misturar até formar uma pasta. Está pronto, é só degustar. Enquanto o primeiro amouse tinha mais o papel de refrescar, o segundo foi mais eficiente para limpar as papilas gustativas e preparar a boca para a sequência de doces.


Cucumber sorbet, salad burnet, lemon verbena and mint - faltou a foto do sorvete!

Chegou a hora da bela “lemonade parfait with honey, bergamot and sheep’s milk yoghurt sorbet” (parfait de limonada com mel, tangerina e sorbet de iogurte de leite de ovelha). A máxima de que primeiro comemos com os olhos é levada à perfeição neste prato, os ingredientes perfeitamente posicionados, a casquinha feita de mel em forma de arco, as gotinhas de geléia de tangerina espalhadas pelo prato como gotas de chuva, o sabor intenso do iogurte que contrasta com o azedinho do parfait. A melhor sobremesa que já comi na vida.

Para finalizar, serviram dois petit fours: uma vasilha de prata guarda as esferas do “strawberry ice cream in white chocolate, eggnog and minced pies” (sorvete de morango com uma casquinha de chocolate branco), reveladas assim que você retira a tampa e espera a nuvem de fumaça – uma combinação de nitrogênio e gelo seco – dissipar-se. As trufas são consistentes, o sorvete é delicioso, a casquinha dá o toque adocicado necessário para torná-las irresistíveis e viciantes.


Strawberry ice cream in white chocolate, eggnog and minced pies

Acompanham o sorvete os “rosewater turkish delights and chocolate truffle squares” (quadradinhos de ganache de chocolate e água de rosas), uma combinação de duas trufas de chocolate belga meio amargo e dois doces de água de rosas, com consistência gelatinosa e que ajudam no constraste entre o azedinho do sorvete e o amargor do chocolate.


Rosewater turkish delights and chocolate truffle squares

Minha experiência não seria completa sem uma visita à cozinha. Ambiente impecável, brilhante e limpo, marcas do exigente padrão “Gordon Ramsay” de qualidade, onde predominam o silêncio (pelo menos na maior parte do tempo) e a organização. Fui apresentado à chef Clare Smyth, que estava concentrada produzindo suas obras de arte. Quando o maitre revelou que estava em Londres para o ATP World Tour Finals (a final entre Nadal e Djokovic foi no dia da minha visita), o rosto sério da chef deu lugar a um lindo sorriso, ela queria saber tudo, se tinha assistido os demais jogos, se estaria na final, quem na minha opinião venceria o jogo.

O valor da conta corresponde ao alto padrão do serviço oferecido pela casa. Incluindo os 12,5% de serviço, pagos com a certeza de que tudo foi impecável, paguei £227,13, equivalente a R$ 908 para uma única pessoa. Sim, a conta é cara, mas o investimento vale como uma experiência para ficar sempre na memória.

Endereço: 68 Royal Hospital Road
Telefone: +44 (0)20 7352 4441
Horário de funcionamento: De segunda à sexta das 12hs às 14h30, e das 18h30 às 23hs.
Como chegar: Metrô Sloane Square (Circle e District lines), mais 15-20 minutos de caminhada.
Internet: http://www.gordonramsay.com/royalhospitalroad/
Reservas: http://www.toptable.co.uk/restaurant-gordon-ramsay

1 comentários:

Porsche Viana disse...

Valeu!!! ótima explicação, fotos legais, tenho muita vontade de conhecer esse restaurante!!!

Obrigado!!!

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